部品構造
- 大部品: 魚の輸送 RD:20 評価値:7
- 大部品: 鮮度との闘い RD:2 評価値:1
- 大部品: 迅速な輸送 RD:3 評価値:2
- 部品: 活きが良くないとね。ところで「活き」とは
- 部品: 腐敗してしまうまでの流れ
- 部品: 市場内で、ターレーは人より偉い
- 大部品: 〆る RD:7 評価値:4
- 部品: ストレスをかけると味がおちる
- 部品: だから〆る。〆るとは
- 部品: 小魚への対策
- 部品: ストレスをかけずに〆る方法
- 部品: エラを斬って血抜きする
- 部品: 血抜きする意味
- 部品: 大型の魚は一手間増える、タコやイカは違う〆方がある
- 大部品: イケス RD:2 評価値:1
- 部品: 〆るのとは違う方法もある
- 部品: いけすに対する様々な工夫
- 大部品: 冷凍 RD:4 評価値:3
- 部品: 長期保存するためのシステム
- 部品: 足の早い魚を在庫にできる、寄生虫も死滅する
- 部品: なぜ長期保存できるのか
- 部品: 冷凍のデメリット
- 大部品: 加工 RD:2 評価値:1
- 部品: 冷凍とは違う保存性の高め方
- 部品: きちんと加工すれば細菌の繁殖を防ぎやすい。
部品定義
部品: 鮮度とは
鮮度とは新鮮さの度合いを指す用語であり、単に魚の死後すぐである「活き」の良さを問題にすることもあるし、
可食性の鑑定から死後の微生物的変化、要するに腐って食べられなくなるまでの状態を問題にすることもある。
部品: 魚は腐りやすい、だから
魚介類は特に死後変化が大きく、鮮度低下も早いため、漁業に関わるものは避けられないのだ。
そう、鮮度との闘いを。せっかく輸送しても腐ったり味が著しく落ちては商品にならなくなってしまう。
だからこそ、様々な工夫を凝らすのである
部品: 活きが良くないとね。ところで「活き」とは
魚介類は死後に筋肉に大きな変化を起こす。呼吸がなくなり、酸素がいきわたらなくなるので、建機的な状態で筋肉中の成分の分解が一方的に進んで細胞が壊死していくのだ。
そして死後硬直を起こし、そして完全硬直に至る。俗にここまでの状態を「活き」と呼ぶ。
部品: 腐敗してしまうまでの流れ
そして、完全硬直が一定時間で終了したあと解軟が始まり、筋肉が軟化し、腐敗細菌が増殖して腐敗へと進んでいく。
そうなってしまう前に魚を市場まで届けるのだ。
部品: 市場内で、ターレーは人より偉い
さまざまな腐敗を防ぐ手段があるが、
なにより早く輸送することが一番の予防であることは言うまでもない。
魚市場周辺では魚の移動を迅速に行うためトラックが行き来し、
市場内では輸送用ターレーが慌ただしく動き回っている。
円滑な輸送のために駐車場の車に鍵をわざとかけないほどである。
部品: ストレスをかけると味がおちる
網の中で死んだ魚はおいしくない、釣った魚のほうがおいしいといわれるのは、網で暴れて死んだ魚は、体内のアミノ酸がストレスで分解されてしまうからであり、生きたまま釣った場合でもそのまま放置して死なせると同様に味が落ちる。
部品: だから〆る。〆るとは
鮮度がいいというのは生きているということではない。余分なストレスを与えず即死させることが肝要だ。
これを「〆る」という。
部品: 小魚への対策
アジやイワシなどの小魚は氷で〆てしまうのが手間がかからず良い。数も多いしね。氷と海水を入れたクーラーボックスに投げ込むだけで即死するので鮮度を維持できる。
中型以上の魚は〆て血抜きをする。
部品: ストレスをかけずに〆る方法
延髄を切断して脳を破壊させるのだが、魚の多くは、エラの横と尾の付け根が急所であり、目の後方親指１本くらい離したところにナイフを入れ、脊椎の中骨まで深く切り込んで太い血管と神経を切断する。魚が痙攣をおこせば成功したとみてよい。
部品: エラを斬って血抜きする
その後、必ずエラを斬る。
エラには太い血管が集中しているので、前述のとおり切れば確実に血抜きすることができる。
部品: 血抜きする意味
血抜きは身に血が入り込まないようにして生臭さを抑えることを目的としている。
エラを斬った後、頭を下にしてさかさにするか、魚体を折り曲げるようにすれば血抜きができる。
部品: 大型の魚は一手間増える、タコやイカは違う〆方がある
大型の魚の場合は尾の付け根を斬りこんできちんと血を抜いておくとさらに効果的である。
タコやイカは目と目を結ぶ線上が急所である。いずれの場合でもそれぞれの解剖学的急所を良く把握しておけばあとは合理的にやるだけである。
部品: 〆るのとは違う方法もある
イケスは〆るのとは逆に、なるべく魚にストレスを与えない環境を維持したまま運ぶための設備であり、
港まで運ぶ船内設備が代表的である。
部品: いけすに対する様々な工夫
海水にポンプで酸素を送り込みつつ、ライトの色で魚を落ち着かせることができるものもある。
また、高級な装置としてはウォーターレギュレーターがあり、いけす内の水の循環、装置内の鉱石によるミネラル分の調整を行う。
水が循環する事に加えて、光触媒による殺菌装置がついているモデルもあり、いけす内の魚に菌が付着したり、水が臭うのを防ぐことができる。
部品: 長期保存するためのシステム
魚を冷凍保存する技術。漁業における冷凍は、マイナス60度という超低温まで、「急速に」冷凍されたものを指す。この状態での保存は長期間魚の品質を大きく落とすことなく、保存することができる。
部品: 足の早い魚を在庫にできる、寄生虫も死滅する
冷凍してあれば、大型のマグロなどは在庫にしておくことが可能で、必要に応じて計画的に供給することができるのがメリットである。
またこの急速冷凍でアニキサスなどの寄生虫が死滅するのも大きいメリットの一つである。
部品: なぜ長期保存できるのか
冷凍状態では雑菌の発生が防がれ、当然腐りにくい、超低温では菌の活動がないため腐らないと言えるレベルでの保存が可能である。また、急速冷凍することで魚に限らず細胞構造を壊さず保存することができるため、品質を保ちやすい。
部品: 冷凍のデメリット
デメリットとしては急速冷凍したとしてもどうしても細胞壁の損傷はでてしまうため、味が少し落ちてしまう。
また、そのような損傷が大きい魚は焼いても似てもディップの流出が起きてパサパサする。
部品: 冷凍とは違う保存性の高め方
獲れた魚介類を加工することは、もちろん加工することで生の状態以上においしくするという目的もあるが、
食品の保存性を高めるという狙いがある。
部品: きちんと加工すれば細菌の繁殖を防ぎやすい。
水産物には水分が多く含まれているため、その分腐敗が進むのも早い。
しかし加工することによって細菌の繁殖を防げば、長期間保存を行うことができる。
たとえば生魚も加工して殺菌した上で金属缶に密閉すれば数年にわたって保存することができるし、
イカであれば塩辛やするめにしたりできる。もちろんかまぼこやすり身もよい。
あしが早いサバも、余分な部分を除去した上で塩漬け、酢漬けして整形し、真空包装することでかなりの期間保存可能になるのだ。
提出書式
大部品: 魚の輸送 RD:20 評価値:7
-大部品: 鮮度との闘い RD:2 評価値:1
--部品: 鮮度とは
--部品: 魚は腐りやすい、だから
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--部品: 活きが良くないとね。ところで「活き」とは
--部品: 腐敗してしまうまでの流れ
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-大部品: 〆る RD:7 評価値:4
--部品: ストレスをかけると味がおちる
--部品: だから〆る。〆るとは
--部品: 小魚への対策
--部品: ストレスをかけずに〆る方法
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--部品: 〆るのとは違う方法もある
--部品: いけすに対する様々な工夫
-大部品: 冷凍 RD:4 評価値:3
--部品: 長期保存するためのシステム
--部品: 足の早い魚を在庫にできる、寄生虫も死滅する
--部品: なぜ長期保存できるのか
--部品: 冷凍のデメリット
-大部品: 加工 RD:2 評価値:1
--部品: 冷凍とは違う保存性の高め方
--部品: きちんと加工すれば細菌の繁殖を防ぎやすい。
部品: 鮮度とは
鮮度とは新鮮さの度合いを指す用語であり、単に魚の死後すぐである「活き」の良さを問題にすることもあるし、
可食性の鑑定から死後の微生物的変化、要するに腐って食べられなくなるまでの状態を問題にすることもある。
部品: 魚は腐りやすい、だから
魚介類は特に死後変化が大きく、鮮度低下も早いため、漁業に関わるものは避けられないのだ。
そう、鮮度との闘いを。せっかく輸送しても腐ったり味が著しく落ちては商品にならなくなってしまう。
だからこそ、様々な工夫を凝らすのである
部品: 活きが良くないとね。ところで「活き」とは
魚介類は死後に筋肉に大きな変化を起こす。呼吸がなくなり、酸素がいきわたらなくなるので、建機的な状態で筋肉中の成分の分解が一方的に進んで細胞が壊死していくのだ。
そして死後硬直を起こし、そして完全硬直に至る。俗にここまでの状態を「活き」と呼ぶ。
部品: 腐敗してしまうまでの流れ
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そうなってしまう前に魚を市場まで届けるのだ。
部品: 市場内で、ターレーは人より偉い
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部品: ストレスをかけると味がおちる
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部品: だから〆る。〆るとは
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部品: 小魚への対策
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中型以上の魚は〆て血抜きをする。
部品: ストレスをかけずに〆る方法
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その後、必ずエラを斬る。
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部品: 血抜きする意味
血抜きは身に血が入り込まないようにして生臭さを抑えることを目的としている。
エラを斬った後、頭を下にしてさかさにするか、魚体を折り曲げるようにすれば血抜きができる。
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大型の魚の場合は尾の付け根を斬りこんできちんと血を抜いておくとさらに効果的である。
タコやイカは目と目を結ぶ線上が急所である。いずれの場合でもそれぞれの解剖学的急所を良く把握しておけばあとは合理的にやるだけである。
部品: 〆るのとは違う方法もある
イケスは〆るのとは逆に、なるべく魚にストレスを与えない環境を維持したまま運ぶための設備であり、
港まで運ぶ船内設備が代表的である。
部品: いけすに対する様々な工夫
海水にポンプで酸素を送り込みつつ、ライトの色で魚を落ち着かせることができるものもある。
また、高級な装置としてはウォーターレギュレーターがあり、いけす内の水の循環、装置内の鉱石によるミネラル分の調整を行う。
水が循環する事に加えて、光触媒による殺菌装置がついているモデルもあり、いけす内の魚に菌が付着したり、水が臭うのを防ぐことができる。
部品: 長期保存するためのシステム
魚を冷凍保存する技術。漁業における冷凍は、マイナス60度という超低温まで、「急速に」冷凍されたものを指す。この状態での保存は長期間魚の品質を大きく落とすことなく、保存することができる。
部品: 足の早い魚を在庫にできる、寄生虫も死滅する
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部品: 冷凍のデメリット
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部品: 冷凍とは違う保存性の高め方
獲れた魚介類を加工することは、もちろん加工することで生の状態以上においしくするという目的もあるが、
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"title": "足の早い魚を在庫にできる、寄生虫も死滅する",
"description": "冷凍してあれば、大型のマグロなどは在庫にしておくことが可能で、必要に応じて計画的に供給することができるのがメリットである。\nまたこの急速冷凍でアニキサスなどの寄生虫が死滅するのも大きいメリットの一つである。\n",
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"description": "冷凍状態では雑菌の発生が防がれ、当然腐りにくい、超低温では菌の活動がないため腐らないと言えるレベルでの保存が可能である。また、急速冷凍することで魚に限らず細胞構造を壊さず保存することができるため、品質を保ちやすい。\n",
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"description": "デメリットとしては急速冷凍したとしてもどうしても細胞壁の損傷はでてしまうため、味が少し落ちてしまう。\nまた、そのような損傷が大きい魚は焼いても似てもディップの流出が起きてパサパサする。",
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"title": "冷凍とは違う保存性の高め方",
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"description": "水産物には水分が多く含まれているため、その分腐敗が進むのも早い。\nしかし加工することによって細菌の繁殖を防げば、長期間保存を行うことができる。\n\nたとえば生魚も加工して殺菌した上で金属缶に密閉すれば数年にわたって保存することができるし、\nイカであれば塩辛やするめにしたりできる。もちろんかまぼこやすり身もよい。\n\nあしが早いサバも、余分な部分を除去した上で塩漬け、酢漬けして整形し、真空包装することでかなりの期間保存可能になるのだ。",
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最終更新：2017年10月06日 13:37
